Les grains de café ne sont pas toujours torréfiés de la même manière : on distingue différents degrés de torréfaction. Pour désigner une torréfaction claire, le spécialiste parle d’une torréfaction blonde, pour une couleur moyenne de torréfaction américaine. La torréfaction la plus sombre est appelée torréfaction expresso ou « italienne ». Le facteur décisif d’un bon expresso est par exemple un grain de qualité supérieure ayant un degré de torréfaction plus élevé et donc une couleur plus sombre que le grain de café « ordinaire ».

Lors de la préparation d’un bon expresso, l’eau bouillante n’entre que brièvement en contact avec le café moulu. Résultat : on a moins de composés amers et de tannins et moins de caféine que dans les cafés traditionnels préparés par filtration. Veillez à ce que les grains soient moulus particulièrement fins. Cela permet de mieux « extraire » les précieux arômes.

La couche superficielle qui se forme sur le café est désignée par le terme de « crème », ou mousse. Elle a la consistance d’une huile crémeuse finement poreuse et fixe les arômes. La crème est produite par l’eau sous haute pression (env. 15 bars) que l’on fait passer à travers le café moulu. La crème agit comme une couche de protection sur le café en empêchant les arômes délicats de s’évaporer trop vite.

Différents facteurs ont une influence sur la couleur de la crème. Si la crème est trop sombre, c'est peut-être par exemple que la température de filtration est trop élevée ou que le grain a été moulu trop fin. Inversement, si la crème est trop claire, il se peut que le café ait été moulu trop grossièrement ou que la température de filtration soit trop basse. Sur la plupart des cafetières automatiques, il est possible de régler ces facteurs.

Toutes les eaux ne se valent pas. Elles se caractérisent par des duretés différentes, c’est-à-dire des teneurs en minéraux variables. Pour savourer le plaisir d’un café parfait, il est recommandé d’utiliser un filtre à eau spécial qui en élimine le calcaire et les substances aromatiques gênantes et protège ainsi la machine tout en conférant au café un goût insurpassable. Pour nos modèles Melitta^® CAFFEO^®, nous recommandons d’utiliser le filtre à eau Melitta^® Pro Aqua. Tous les modèles sont livrés avec un filtre.